Une IGP qui protège le caractère uniquede la Morteau

Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une Indication Géographique Protégée. L’Europe reconnaît ainsi non seulement sa qualité et son origine, mais également un savoir-faire historique régional. Désormais, seuls les fabricants situés en Franche-Comté sont habilités à la produire.

Pour pouvoir bénéficier du signe officiel de qualité qu’est l’IGP, les opérateurs de la filière s’engagent à respecter un cahier des charges rigoureux. Pour garantir une qualité constante du produit, de nombreux contrôles qualité sont effectués chaque année, selon différents niveaux. Chaque entreprise est ainsi visitée plusieurs fois par an, avec une fréquence des contrôles dépendant de sa taille et du domaine auquel elle appartient (élevage, abattage, découpe, transformation).

L'auto-contrôle

Les opérateurs effectuent eux-mêmes des contrôles périodiques dans leur entreprise.

Le contrôle interne

L’association met en œuvre des audits et des actions de maîtrise au sein de la filière.

Le contrôle externe

Un organisme certificateur tiers et indépendant effectue des interventions périodiques (audits, contrôles, analyse).

Le Label Rouge,un gage de qualité supplémentaire

Depuis 2006, la saucisse de Morteau IGP peut également être associée au signe officiel Label Rouge qui garantit une « qualité supérieure ». Si cette association est relativement récente, elle est en fait l’héritière d’une histoire qui remonte à près de 40 ans, alors que certains fabricants souhaitaient valoriser le savoir-faire artisanal, établissant ainsi les fondations de la future IGP.

La saucisse de Morteau sous label

En effet, bien avant qu’elle n’obtienne l’IGP, une poignée d’artisans s’étaient mobilisés, dans le Haut-Doubs, pour qu’un label authentifie l’origine de la Morteau et définisse les principales caractéristiques de sa fabrication. C’est ainsi qu’en 1977, ils ont obtenu le label régional Franche-Comté, qui garantissait au consommateur la provenance du produit, sa fabrication traditionnelle, sa qualité, son contrôle officiel, le tout certifié par un sceau métallique accroché à sa ficelle.

Précurseur de l’IGP, ce label concernait les saucisses produites dans une aire géographique délimitée, correspondant à celle des fermes à tuyé, et prévoyait fort logiquement un fumage au bois de résineux dans un tuyé traditionnel. C’est pourquoi ce dernier en est devenu le signe distinctif.

En 2006, la Morteau a ainsi obtenu le signe officiel Label Rouge qui peut donc être associé à l’IGP pour proposer aux consommateurs une saucisse de Morteau Label Rouge. Aujourd’hui, la saucisse de Morteau IGP Label Rouge se différencie par un cahier des charges spécifique complémentaire à l’IGP. En 2019, sur les 5100 tonnes de saucisse de Morteau IGP produites, 230 tonnes bénéficiaient également du Label Rouge.

Viande de porc Label Rouge

La saucisse de Morteau Label Rouge est fabriquée exclusivement à partir de viande de porc Label Rouge.

Recette uniquement nature

La recette de la saucisse de Morteau Label Rouge n'a aucune autre épice que le sel et le poivre.

Fumage strictement en tuyé

Le fumage de la saucisse de Morteau Label Rouge est strictement réalisé en tuyé, pendant 48h minimum.