Un savoir-faire, un métier

Partez à la rencontre d’hommes et de femmes passionnés qui chaque jour perpétuent les gestes d’antan avec respect. Pour le plus grand plaisir de vos papilles, ils sont plus d’un millier à contribuer à la production et à l’élaboration des saucisses de Morteau dans le respect des règles de l’art.

Les éleveurs

Les éleveurs, associant modernité et tradition, pratiquent leur métier dans le plus grand respect des animaux. Traditionnellement, l’élevage des porcs s’est développé en Franche-Comté en lien avec les fromageries, fortement implantées en montagne, ce qui explique l’existence de nombreuses porcheries annexées à des laiteries.

Le lactosérum, sous-produit de la fabrication des fromages (notamment AOP Comté, Morbier, Mont d’Or et Bleu de Gex, mais aussi Emmental Grand Cru, Gruyère, Cancoillotte) était, et reste encore pour une part significative, valorisé par le biais de la production porcine.

C’est une tradition d’alimentation au “petit lait” que perpétue la saucisse de Morteau IGP et qui est respectée par l’ensemble des élevages de porcs qui approvisionnent la filière.

Aux côtés des fromageries, les fabricants d’aliments interviennent pour approvisionner les éleveurs en aliments destinés aux porcs.

Les abatteurs découpeurs

Les abattoirs engagés dans l’IGP Saucisse de Morteau fournissent aussi bien de la viande de porc destinée à la consommation en frais qu’une matière première de qualité pour les salaisons francs-comtoises.

Tous les abattoirs répondent à des normes de qualité européennes qui garantissent la manipulation respectueuse des animaux et de nombreux contrôles de qualité sur les carcasses (pH, qualité bactériologique, couleur de la viande…).

Les salaisonniers

Une trentaine d’entreprises de salaisons interviennent dans la fabrication des célèbres salaisons francs-comtoises.

Disséminées sur l’ensemble territoire, du petit artisan à la PME régionale, elles perpétuent un savoir-faire ancestral tout en contribuant à dynamiser l’économie locale.

Les étapes d'élaboration de la saucisse de Morteau

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