Les grandes étapes d’une tradition séculaire

La viande découpée est mise à saler une nuit. Elle est ensuite assaisonnée d’épices et d’aromates : poivre, ail, échalote, coriandre, cumin, carvi, muscade, vin rouge ou blanc. L’ensemble est haché grossièrement (grain de diamètre minimum 8 mm).

Malaxée avec soin, la mêlée est introduite dans un boyau naturel de porc (diamètre minimum 40 mm pour la saucisse, 60 mm pour le Jésu), fermé à une extrémité avec la cheville de bois.

Fermée avec une ficelle de chanvre, de lin ou de coton, la saucisse est suspendue et mise au repos, à l’air libre, en chambre froide ou en étuve selon qu’elle subit un égouttage ou un étuvage. Elle s’assèche alors lentement pour atteindre un degré d’humidité optimum.

La Morteau est lentement fumée à la sciure de bois de résineux (sapin, épicéa) et de genévrier, durant un temps compris entre 24 heures et 7 jours maximum selon le type de fumoir. Ce procédé particulier nécessite un savoir-faire minutieux : c’est le salaisonnier qui décide de l’arrêt du fumage lorsque les caractéristiques de couleur et d’odeur lui semblent acquises.