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La Morteau, entre tradition et modernité, toujours inspirée

Marbré de Jésu de Morteau

Ingrédients :

  • 8 tranches de carpaccio de bœuf
  • 8 tranches de Jésu de Morteau cuit
  • 2 c. à s. d’huile de noisette
  • 4 escalopes de foie gras de canard cru
  • 40 cl de Vin Jaune
  • 8 g d’agar agar
  • Sel, poivre

Préparation :

Confectionnez la gelée de Vin Jaune : dans une casserole, portez à ébullition le Vin Jaune, avec un peu d’eau, laissez réduire, ajoutez l’agar agar en pluie en remuant, remettez quelques secondes sur le feu, puis laissez tiédir.  

Pour le montage du marbré, prenez les tranches de foie gras, coupez-les en dés. Coupez en julienne le carpaccio de bœuf.  Mélangez les deux ingrédients précédents avec l’huile de noisette, assaisonnez de sel et de poivre.  

Soit dans des moules, soit en présentation dans des verres, faites couler un peu de gelée, mettez une première tranche de Jésu, recouvrez du mélange de foie gras et bœuf, recouvrez de la deuxième tranche de Jésu, puis faites couler le reste de la gelée, mettez au réfrigérateur 12 h.  

Pour le dressage : vous pouvez servir directement dans le verre ou démouler dans une assiette avec une salade verte.