La Franche-Comté, berceau de la saucisse de Morteau

C’est au cœur d’une région au caractère affirmé qu’a lieu la fabrication de la saucisse de Morteau. Située à l’est de la France, la Franche-Comté est composée des départements du Jura, du Doubs, du Territoire de Belfort et de la Haute-Saône. Un territoire extraordinaire où la nature est omniprésente !

S’étendant entre le Rhin et le Rhône, à la frontière de la Suisse, la Franche-Comté est encadrée par deux massifs montagneux, la montagne Jurassienne à l’Est et le massif des Vosges au Nord. A l’Ouest, l’attitude s’élève par paliers jusqu’aux hauteurs de la chaîne jurassienne.

Jalonnée de montagnes et de vallées, de plaines et de plateaux, sillonnée de rivières, de lacs et de cascades, la Franche-Comté est parsemée de remarquables paysages verdoyants façonnés par la main de l’homme.

En effet, dans cette région montagneuse, l’homme a su apprivoiser la forêt pour créer les pâturages indispensables à l’élevage. Aujourd’hui, 44 % du territoire est recouvert par la forêt qui est largement dominée par les résineux : des ressources en bois non négligeables pour le paysan franc-comtois !

Des origines qui remontent au Moyen-Âge

La fabrication de la saucisse de Morteau remonte au moins au XVIe siècle et est liée à la présence à cette époque de nombreuses fermes à « tuyé », immense cheminée centrale en forme de hotte pyramidale toute en planches, de 12 à 15 mètres de haut, dans laquelle on faisait fumer les viandes. Barbizier, (Almanach Populaire Comtois, 1954) a écrit “qu’une véritable boucherie est ainsi suspendue dans la cheminée”.

L’ingéniosité des fermes à tuyé

Construites en harmonie avec la nature, ce sont des maisons massives permettant d’abriter hommes, bêtes et foin pendant l’hiver. Construite en 3 ans, avec 300 sapins, ces bâtisses ont la particularité d’abriter en leur cœur un tuyé : une immense hotte pyramidale, tout en planches, s’élevant au-dessus du foyer sur 12 à 15 mètres de hauteur.

Dans cette cheminée, les anciens y suspendent leurs salaisons, des pièces de viandes salées et fumées. C’est en effet le meilleur mode de conservation des viandes une fois qu’on a tué le cochon.

Cette production domestique se développe en parallèle à la fabrication des fromages comtois, dont le petit-lait en surabondance permet de nourrir les cochons… Des techniques ancestrales qui leur permettent de remplir chaque année le garde-manger afin de subsister et d’affronter le rude hiver franc-comtois!

Un produit typique de la tradition culinaire comtoise

La réputation de la saucisse de Morteau est cependant longtemps restée locale et régionale, diffusée seulement par les marchands et voyageurs de passage à partir du XVIIIe siècle. Elle faisait partie de l’alimentation rurale traditionnelle, plus particulièrement en repas du dimanche ou à Noël pour le Jésus de Morteau.

Puis sa réputation s’est étendue en dehors du berceau d’origine, sur la base de l’identification claire du produit tant par son aspect visuel très reconnaissable (gros calibre, teinte, cheville de bois) que par sa qualité gustative (gros hachage, goût de fumé).

Une tradition séculaire des salaisons fumées

L’obtention d’une Indication Géographique Protégée en 2010 a permis de poursuivre le développement de la consommation de saucisse de Morteau, pour dépasser les 5000 tonnes en 2018. La Morteau fait partie des produits qui symbolisent la Franche-Comté au côté des fromages et vins.