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Un savoir-faire étroitement lié à son terroir

Des origines qui remontent au moyen-âge

Les origines de la saucisse de Morteau remontent au XVIème siècle, lorsque les montagnons, paysans des hauts plateaux jurassiens, partent conquérir les immenses forêts de sapins et d’épicéas. Ils tirent parti du bois qui les entoure pour se loger, se chauffer, se nourrir, façonner des meubles et des outils...

L’ingéniosité des fermes à tuyé

ferme comtoise tuyé

Dès cette époque, ils élaborent d’ingénieuses fermes, dites « à tuyé ». Construites en harmonie avec la nature, ce sont des maisons massives permettant d’abriter hommes, bêtes et foin pendant l’hiver. Construite en 3 ans, avec 300 sapins, ces bâtisses ont la particularité d’abriter en leur cœur un tuyé : une immense hotte pyramidale, tout en planches, s’élevant au-dessus du foyer sur 12 à 15 mètres de hauteur. Dans cette cheminée, les anciens y suspendent leurs salaisons, des pièces de viandes salées et fumées. C’est en effet le meilleur mode de conservation des viandes une fois qu’on a tué le cochon. Cette production domestique se développe en parallèle à la fabrication des fromages comtois, dont le petit-lait en surabondance permet de nourrir les cochons… Des techniques ancestrales qui leur permettent de remplir chaque année le garde-manger afin de subsister et d’affronter le rude hiver franc-comtois !

Un produit typique de la tradition culinaire comtoise

C’est au cœur de cette vie traditionnelle et rurale que naît la Morteau, façonnée par la main de l’homme autant que par le climat et le relief de la Franche-Comté. Cette saucisse se consomme traditionnellement le dimanche, ainsi qu’à Noël avec le fameux Jésu de Morteau.

Une tradition séculaire des salaisons fumées

La tradition des salaisons perdure au fil des siècles. A partir du 18ème siècle, la réputation de la saucisse de Morteau s’étend en dehors de la Franche-Comté grâce aux marchands, voyageurs et colporteurs qui vantent son goût fumé inimitable ainsi que la particularité de sa cheville en bois. Les gens viennent de loin pour goûter et acheter de la Morteau !