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La Morteau, entre tradition et modernité, toujours inspirée

Truite en écailles de Morteau

Ingrédients :

  • 1 saucisse de Morteau
  • 2 beaux filets de truite
  • 1 poireau
  • 1 oignon fane
  • 1 échalote
  • 3 carottes fanes
  • 12 pommes de terre grenaille
  • 1 citron
  • 4 bandes de lard paysan
  • 1 bouquet garni
  • Sel, poivre
  • 1 bouteille de Poulsard
  • 1 c. à café de farine
  • 1 c. à café de sucre
  • Quelques morilles ou champignons de saison
  • 1 peu de persil
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 25 g de beurre

Préparation :

Faites cuire la saucisse de Morteau 20 minutes puis ajoutez les pommes de terre les 10 dernières minutes. Faites un court-bouillon avec 60 cl de Poulsard, le bouquet garni, du sel, du poivre, les fanes d’oignons et échalotes, la moitié du poireau (réservez le blanc), et faites cuire le tout 20 minutes.

Faites revenir les carottes avec le blanc de poireau coupé, les oignons et échalotes, saupoudrez de farine, arrosez du court-bouillon et laissez réduire 20 minutes.

Faites revenir les champignons et les bandes de lard 15 minutes, réservez.

Faites cuire les 15 cl de Poulsard avec le sucre, laissez réduire jusqu’à obtenir un caramel. Faites dorer les filets côté peau sur une face 5 minutes.

Enlevez la peau. Coupez la saucisse très finement. Caramélisez à l’aide d’un pinceau les filets, coller les morceaux de saucisses en guise d’écailles.

Déposez les filets dans la sauce au vin, laissez mijoter 10 minutes.

Disposez les filets sur assiette avec la sauce au vin, les pommes de terre, les champignons et bandes de lard et arrosez le tout d’un jus de citron, ajoutez un peu de persil.