Préparation : Faire cuire la saucisse 20 minutes puis ajouter les pommes de terres les 10 dernières minutes. Faire un court bouillon avec 60cl de Poulsard, bouquet garni, sel, poivre, fanes d’oignons et d’échalotes, la moitié du poireau (réserver le blanc) cuire 20 minutes. Faire revenir les carottes avec blanc de poireau, oignons et échalotes, saupoudrer de farine, arroser du court bouillon et laisser réduire 20 minutes. Faire revenir les champignons 15 minutes, les bandes de lard et réserver. Faire cuire les 15cl de Poulsard avec le sucre, laisser réduire jusqu’à obtenir un caramel. Faire dorer les filets côté peau sur une face 5 minutes. Enlever la peau. Couper la saucisse très finement. Caraméliser à l’aide d’un pinceau les filets, coller les morceaux de saucisses en guise d’écailles. Déposer les filets dans la sauce au vin, laisser mijoter 10 minutes. Puis disposer les filets sur assiette avec la sauce au vin, pommes de terres, champignons et bandes de lard et arroser le tout d’un jus de citron et un peu de persil.

Le truc du chef : Caraméliser un poisson en écailles avec la saucisse

Recette postée par patrick creux le 23/09/11