Etalez la pâte pour obtenir 4 cercles de 20 cm de diamètre et de 3 à 4 mm d’épaisseur. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez les disques obtenus. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de moutarde les fonds et y déposer des feuilles d’origan. Coupez les tomates en tranches de 5 mm d’épaisseur, les saler, les poivrer, les sucrer et les mettre dans une passoire pendant 10 minutes à dégorger. Mettre les tomates les unes sur les autres en arc de cercle sur la pâte, les huiler légèrement et cuire le tout pendant 25 mn à 180°C. Sortir les tartes, les déposer sur les assiettes. Coupez de fines tranches de Saucisse de Morteau et les disposer sur les tartes, harmonieusement. Mélangez dans un saladier la mesclun et la cancoillotte tiède, déposez au centre de la tarte.