SITE OFFICIEL de la Saucisse de Morteau

PETIT GLOSSAIRE DE LA MORTEAU

BOYAU NATUREL : Boyau provenant exclusivement du gros intestin du porc. Celui-ci se découpe en différentes parties selon son diamètre : suivant, chaudin, caecum...

CHEVILLE : petite baguette de bois qui ferme

l’une des extrémités du boyau en vue de son embossage. A l’origine, il s’agissait d’un bois carré taillé par les paysans, ou épine de bois.

EGOUTTAGE : temps de repos après l’embossage de la saucisse, qui lui permet de perdre son humidité superflue et de se stabiliser.

EMBOSSAGE ou POUSSAGE : Action consistant à faire entrer une préparation de viande dans un boyau naturel

ETUVAGE : Action consistant à placer la saucisse dans une enceinte chauffée et ventilée où elle pourra s’assécher et maturer.

FUMOIR : Local fermé dans lequel les salaisons sont suspendues et exposées à de la fumée naturelle pendant un temps déterminé, afin que celle-ci leur communique ses arômes et sa couleur.

PETIT-LAIT ou LACTOSERUM : liquide restant du lait après la fabrication du fromage, et valorisé en Franche-Comté pour engraisser des porcs.

MELEE : Mélange constitué de maigre et de gras dur de porc pétris avec les épices et ingrédients requis par la recette du fabricant.

PERCHE : Matériel permettant la suspension des saucisses de Morteau à l’intérieur du fumoir ou du tuyé pour le fumage.

PORC : Animal de l’espèce porcine, quels que soient son âge et son sexe, élevé pour la reproduction ou l’engraissement.

PORC CHARCUTIER : Porc mâle ou femelle ayant achevé sa période d’engraissement et destiné à être abattu pour la production de viande.

PORCELET : Porc depuis sa naissance jusqu’à sa mise en engraissement.

SALAISON : produit à base de viande salée, puis selon le cas séchée, fumée ou cuite.

SALAISONNIER : fabricant de salaisons (charcuteries).

SOUPE : Mélange de céréales et d’eau ou de petit-lait constituant les repas des porcs au cours de la journée.

TRUIE : Porc femelle après sa première mise bas

TUE ou TUYE ou THUE : type de fumoir traditionnel que l’on trouve en Franche-Comté, constitué d’une pièce aérée surmontée d’une vaste cheminée pyramidale munie de vantaux. La circulation de la fumée s’effectue ainsi uniquement grâce au tirage naturel.