La réalisation de la mêlée

Les pièces de viande de porc pouvant entrer dans la mêlée sont : le jambon, l’épaule, la poitrine, la bardière, la longe, la parure. Après avoir été découpées, elles sont mises à saler. On y ajoute éventuellement certaines épices et aromates : poivre, ail, échalote, coriandre, cumin, carvi, muscade, vin rouge ou blanc.

L’ensemble des ingrédients destinés à la fabrication de la Morteau sont hachés grossièrement (grain de diamètre minimum 8 mm) puis pétris simultanément.

L’embossage

La préparation de viande va trouver sa forme finale en entrant dans un boyau naturel de porc (diamètre minimum 40 mm pour la saucisse, 60 mm pour le Jésu).

Le ressuyage

C’est la période de séchage. La saucisse est suspendue et mise au repos, à l’air libre, en chambre froide ou en étuve selon qu’elle subit un égouttage ou un étuvage. Elle s’assèche alors lentement pour atteindre un degré d’humidité optimum.

Le fumage

La Morteau est lentement fumée à la sciure de bois de résineux (sapin, épicéa) et de genévrier, durant un temps minimum selon le type de fumoir. Ce procédé particulier exige un savoir-faire minutieux : le salaisonnier déclenche l’arrêt du fumage lorsqu’il a obtenu les caractéristiques de couleur et d’odeur qui donnent à la Morteau son caractère si reconnaissable.