La Morteau, c’est d’abord une forme et une couleur ambrée particulière qui aiguise l’appétit. Un cylindre d’arômes et de savoir-faire, fermé à une extrémité par sa célèbre cheville de bois. Elaborée à partir de viande de porc spécialement sélectionnée, la Morteau est un savant mélange de maigre et de gras contenu dans un boyau entièrement naturel. Ail, échalote, coriandre, cumin, vin blanc du Jura… viennent parfois parfumer la plus célèbre des saucisses. Sa couleur et ses arômes sont l’héritage d’un lent fumage respectueux de la tradition. Les essences de sapin, d’épicéa et de genévrier apportent ainsi à la Morteau une saveur unique.
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Forme La saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite et de forme cylindrique et régulière. Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière de la saucisse de Morteau, sa forme est plus irrégulière que celle de la saucisse. |
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Aspect La saucisse de Morteau est faite dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Une fois cuite, la tranche présente un gros grain de hachage et un aspect lié. |
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Le fumage de la saucisse et du Jésu(s) leur confère une teinte typiquement ambrée, entre le brun et le doré. |
Saveur et Arôme L’arôme de fumée est une des caractéristiques fortes de la saucisse de Morteau. Une fois cuite et en bouche, cette flaveur fumée est équilibrée et persistante. |
Texture La texture de la saucisse de Morteau cuite se caractérise par son moelleux et sa souplesse. En bouche, le produit est ferme et juteux. |
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Christophe Menozzi
nous propose de suivre étape par étape, la préparation du Balluchon de Morteau. Restaurant Christophe Menozzi 11 rue Jean Petit - Besançon 03 81 81 28 01 |
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